중국 술문화-酒의 종류와 그 특징

중국 술문화-酒의 종류와 그 특징


중국에는 지방마다 한두 개 정도의 특산주가 있을 정도로 술의 종류가 매우 많을 뿐 아니라 알코올 도수가 보통 40～60도로 매우 독한 것이 유명하다. 그래서 술에 관한 고사도 많이 있으며, 술을 노래한 시인들도 많은 편이다.

이태백(李太白)같은 주선(酒仙)은 술을 먹다가 삶을 마감했고, 한국인들에게도 익히 알려진 전원시인 도연명(陶淵明)은 헌주사(獻酒詞) 25편을 남겼다. 그들에게 술은 인생의 좋은 반려이자 삶의 질을 높여주는 좋은 파트너이었다.


1. 백주[白酒 바이쥬; 白干兒 바이갈(빼갈); 고량주(高梁酒)]

중국의 백주는 세계적으로 유명한 6대 증류주 중의 하나이다. 백주는 무색투명한 증류주로서 중국 내 전 생산량의 80% 정도를 차지할 정도로 가장 애음되는 술이다.

중국의 백주는 제작과정이 다른 나라의 술보다 복잡할 뿐만 아니라 원료가 다양하고 술의 특징도 다양하며 술 이름도 각양각색이다. 중국의 백주는 초기에는 도수가 매우 높아 65-67°짜리까지 있으나 근래에 와서 39-35°로 도수가 낮은 백주의 제조에 성공하여 90년대에 들어와서는 저알콜의 백주가 주를 이루고 있다.

백주의 명칭은 다양하다. 어떤 술은 원료에 따라 이름을 짓고(高梁酒, 大曲酒, 瓜干酒 등), 어떤 술은 지방의 이름을 따서 이름을 지으며(茅臺, 汾酒, 景芝白酒, 曲阜酒, 蘭陵大曲 등), 또 어떤 술은 발효시간과 저장기간에 따라 이름을 지었다(特曲, 陳曲, 頭曲, 二曲 등).

중국 백주의 기원은 여러 가지 설이 있다. 그 중 하나는 당나라 때 기원되었다는 것이고 다른 하나는 원나라 때 외국으로부터 전해왔다는 것이다. 당 후-원 전[송대?] 기원설도 있다.

* 백주: 빼갈, 고량주. 수수(고량), 옥수수 등 곡류를 주원료로 여기에 누룩을 섞어 물을 뿌려 찐 후 당화 발효를 거쳐 증류하는 방법으로 만들어짐. 도수는 주로 40°이상. 마오타이주(茅臺酒), 분주(汾酒), 우량예(五糧液), 노주특곡(廬州老{穴告}特曲酒), 고정공주(古井貢酒), 개주(蓋酒), 서봉주(西鳳酒), 계림삼화(桂林山三花酒) 등.


백주향의 유형

지금 중국에서 승인받은 백주향의 유형은 5가지로 각각 ① 농향형주(濃香型酒) ② 청향형주(淸香型酒) ③ 장향형주(醬香型酒) ④ 미향형주(米香型酒) ⑤ 기타향형주(其他型香酒)로 나뉜다. 백주향의 유형은 주로 생산 공정, 발효, 설비 등 조건에 의해 결정된다.

① 농향형 백주: 노향형(瀘香型) 백주, 오량액(五糧液)향형 백주라고도 하는데 노주특곡(瀘酒特曲), 오량액(五糧液 우량예)을 대표로 하는 대곡주[大曲.小曲은 각각 술의 원곡(原穀); 알곡의 크기에 따른 분류인 듯함] 유형이다.
* 노주특곡[瀘州特曲]: 사천성 노주(瀘州)시에서 생산. 명조부터 만들어지기 시작.
* 오량액(우량예): 백주의 일종. 당대부터 시작. 150년 전 의빈(宜賓)에서 수수, 입쌀, 주미[酒米; 또는 찹쌀], 밀[또는 보리], 옥수수 5종의 원료로 술을 빚었는데 당시의 이름은 잡량액(雜糧液 짜량예)이었고 1920년대 들어 오량액이라 부르기 시작. 1956년 중국 경공업부에서 개최한 곡주(曲酒) 품질감정회에서 농향형 부문에서 1등상을 수상, 이후 여러 차례 국내외 대회에서 금상을 수상. 70년대 초부터 39°를 개발, 판매. 술의 향기가 입에서 풍겨져 술맛이 오래가고, 주액이 맑고 투명하며, 도수가 60°가 되어도 자극성이 없이 술맛이 부드러움. 민강(岷江)의 물을 사용하여 양조하며 발효기간이 70일 이상.
* 경주(京酒; 징주), 금륙복(金六福; 진류푸), 공부가주(孔府家酒; 콩푸쟈쥬) 등 시중(북경)에 판매되는 주류(主流) 주류[대중주]가 이 형에 속함.

② 청향형 백주: 분(汾 펀)향형 백주라고도 하는데 분주(汾酒 펀쥬)를 대표로 하는 대곡주 유형이다.
* 분주(汾酒 펀쥬): 산서성 분양(汾陽)현 행화촌(杏花村)에서 나는 술로 자료에 의하면 남북조시대(420-589)부터 만들어지기 시작. 산서 중부 평원 특산의 일파조라는 이름의 고량을 원료로 해서 밀과 완두로 만든 누룩으로 빚음. 61°.

③ 장향형 백주: 모(茅 마오)향형 백주라고도 하는데 마오타이주(茅臺酒 모대주)를 대표로 하는 대곡주 유형이다.
* 마오타이주(茅臺酒): 귀주(貴州)성 인회현 적수하반 모대진(茅臺鎭)에서 나는 술로 대곡장향(大曲醬香)형 백주의 시조격. 중국의 국주로 세계 3대 명주의 하나. 기원전 135년 한 무제에게 감미지(甘美之)라는 이름으로 진상한 것이 그 기원. 당(현종) 양귀비도 즐겨 마셨다 함. 1951년 파나마 만국박람회에서 금상을 수상함으로써 유명해짐. 중미 수교 때 중국을 방문한 닉슨이 모택동(毛澤東)과 이 술로 건배하여 더욱 유명해짐. 고온 발효를 통해 고온 주정을 뽑아 7번 찌고 8번 발효하며 9번 삶는 5-6년의 장기 양조 과정을 거침. 자연동굴을 이용하여 수분이 낮은 고체상태로 장기간 연속 발효시키는 방법이 독특. 53°, 향기가 유명. 주재료는 수수이고, 그밖에 약재.보리 등이 들어감.

④ 미향형 백주: 밀(蜜)향형 백주라고도 하는데 계림산[桂林山(표)] 삼화주(三花酒)를 대표로 하는 소곡주 유형이다.
* 계림산 삼화주[桂林山(표) 三花酒]: 계림에서 빚은 술로 거품이 많고 적음에 따라 세 종류가 있어 퇴화삼층이라 불렸는데 여기에서 계림삼화라는 이름이 붙여짐. 양질의 쌀을 원료로 함.

⑤ 기타향형 백주: 혼합향형 백주라도고 하는데 대곡주의 유형이다. 위의 4개 유형을 제외한 백주는 모두 이 유형이다. 대표적인 것이 동주(董酒), 서봉주(西鳳酒)이다.
* 동주({草重}酒): 맑고 깨끗하며 옅은 약 냄새가 나고 마시면 산뜻함. 귀주성 준의(遵義)시 교외의 술도가[술공장]에서 생산되며 수수를 원료로 한다. 130여가지 약재가 들어간 보양주임.
* 서봉주(西鳳酒): 섬서성 봉상현 유림진의 봉황 산지에서 생산. 보통 3년간 저장한 후 출하.

기타(이거 엇다 집어넣야 되나...)

* 고정공주(古井貢酒): 안휘성 호현 감점집에서 생산. 우물(古井)의 천연수(天水)를 이용한 것으로 명대 만력(萬曆)년간부터 황제에게 헌상하는 공물로 바쳐진 것에서 이름됨.
* 귀주(酒鬼): 상천주(湘泉酒)라고도 함. 호남 서부(湘西) 사람들이 역대 민간 곡주가공기술에 현대 양조기술을 결합하여 양조한 것. 운무 찹쌀, 수수와 현지의 형참쌀을 8:2 비율로 한 원료에 용(龍).봉(鳳).수(獸) 세가지 암반수를 써서 양조.
* 이과두주(二鍋頭酒 얼궈터우): 일종의 비교적 순수한 백주로서, 증류할 때에 맨처음과 맨마지막에 나온 술을 제거한 나머지의 술을 말함.


2. 황주(黃酒 황쥬)

황주는 중국에서 가장 오랜 역사를 갖고있는 술 종류의 하나로서 중국 술문화 역사에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 황주는 맛이 좋고 영양이 풍부하여 중국인들이 즐겨 마시는 술 중 하나이다. 또한 1988년 중국에서 소흥주(紹興酒)를 국가의 연회용 술로 정했을 정도로 품질도 인정받고 있다. 황주의 제조는 하[夏; 청동기시대?], 상[殷], 주(周)시기에 벌써 대량생산되었고, 그 역사는 6,000여년에 이른다.

황주는 백주와 함께 중국의 대표적인 술 가운데 하나로서 다른 술에 비해 독특한 점이 있다. 그것은 즉 신체 건강을 고려하여 제조한 술이라는 것이다. 황주의 주요성분은 알코올과 물 외에 맥아당, 포도당, 초산, 단백질이 분해된 아미노산 등 유기물질과 무기물질이 함유되어 있다. 때문에 황주는 높은 영양 가치를 갖고 있다.

황주는 마시는 방식에 따라 다양한 치료.보양작용을 한다고 알려져 있다. 황주를 차갑게 마시면 소화를 도울 수 있고 마음을 진정시키는 작용을 한다. 황주를 뜨겁게 마시면 혈액 순환을 촉진하고, 허리가 아프고 손발이 저리거나 풍습성 관절염 치료에 효과가 좋다. 끓는 황주에 계란 하나를 풀어 넣고 홍탕[흑설탕]을 첨가하여 작은 불로 끓여서 주기적으로 마시면 신경쇠약 등 질병을 예방할 수 있다.

중국의 황주는 종류가 많은데 원료, 술을 빚는 방법에 따라 세 종류로 나눈다. 즉 소흥주, 속미황주(粟米黃酒; 산동 卽墨老酒 등)와 홍곡황주(紅曲黃酒; 절강 남부, 복건, 대만 등)이 그것이다. 노주(老酒)는 오래 묵힌 황주를 말한다.

* 황주(黃酒): 일종의 저알콜술(대개 12-20°)로 황색을 띠므로 이렇게 불림. 황주는 곡물(차조.차수수.쌀 등)을 원료로 해서 전용 누룩과 주약(약초와 그 즙 등을 넣어 배합을 하고 곰팡이를 피운 것)을 첨가하여 당화.발효.숙성의 과정을 거쳐 만들어짐. 보통 달작지근한 맛이 남. 소흥주.심항주.즉묵로주 등.

* 식당.술집에서 시키면 '데울 거냐'고 묻습니다. 데워달라면 병째로 데워서 내옵니다(식으면 재탕). 컵에 생강채를 약간 넣고(해줌) 따끄~은 하게 마시면 맛도 좋고, 기분도 좋아집니다. @~@~

(1) 소흥황주(紹興黃酒)

소흥황주는 간(干; 달지 않은)황주에 속하고 산지는 절강성 소흥시이다. 소흥주의 생산은 2,000여년의 역사를 갖고 있다. 삼국지나 수호지의 영웅 호걸들이 두주 불사하고 마셨던 술이 바로 이 소흥주이다. 청나라 강희(康熙) 연간 소흥주의 제조규모가 확대되면서 광서(光緖) 때(1900년경)에 와서는 연간 생산량이 6만톤에 달하였다. 소흥주는 품질이 좋아서 1910년 이래 6차례나 국제 금상을 받았다. 약 13°

신중국이 건립된 후 국가의 지원 아래 생산량은 16만톤에 이르렀으며 그 품질도 많이 개선되었다. 특히 가반주(加飯酒)는 품질이 좋고 오래 저장하면 그 맛이 더욱 독특해지기에 소흥주 중에서도 제일 환영받는 술이다.

* 소흥주(紹興酒): 중국의 황주 가운데 가장 오랜 역사를 지닌 명주로서 절강 소흥에서 생산. 소흥주는 그 해에 수확된 상질의 찹쌀을 원료로 해서 수질이 좋고 경수.연수가 적당하게 섞인 가운데 미량의 미네랄을 포함한 감호의 물을 양조용수로 사용하고 특제 주약과 보리 누룩을 배합해서 정성을 들여 만듦. 소흥주는 종류가 많은데 주요한 것으로 선양주(최고급).원홍주.가반주.향설주 등이 있음.

(2) 산동황주(山東黃酒)

산동황주는 즉묵로주라고도 하는데 중국 북방 황주의 대표적인 술이다. 즉묵로주는 산동성에서 제일 오래되고 유명한 전통 술의 하나로서 그 유구한 역사를 갖고 있다. 산동황주는 중국 국내에서 잘 팔릴 뿐만 아니라 일본, 싱가포르, 루마니아 등지에도 수출되는 등 국내외 소비자들의 환영을 받고 있다.

* 즉묵로주(卽墨老酒): 산동성 즉묵(卽墨)현에서 생산되는 약간 단맛이 있는 황주. 그 해에 그 지역에서 수확한 차조를 원료로 함.

(3) 복건황주(福建黃酒)

복건황주 중에서 비교적 유명한 술은 노주, 회반주, 오월홍, 경장주, 옥액주이다. 복건노주는 240여년의 역사를 갖고 있으며 복주 술도가에서 생산되는데 여러 차례 중국 우수품질 술로 선정되었다.

(4) 난릉미주(蘭陵美酒)

난릉미주는 2,600여년의 역사를 갖고 있다. 이 술에는 인체에 필요한 18가지 아미노산 및 비타민이 함유되어있어 마시면 인체의 건강에 매우 이롭다. 1915년 파나마국제박람회에서 금상을 받았으며 1987년 상해에서 거행된 중국 제1회 황주절(黃酒節)에서도 일등상을 받았다.

(5) 대련황주(大連黃酒)

대련 술도가에서 생산된 황주이다.

(6) 산서황주(山西黃酒)

산서황주의 특징은 알코올의 함량이 높고(일반적으로 20° 이상), 함당량(含糖量)은 12% 정도이다.

(7) 단양황주(丹陽黃酒)

단양황주는 강소 단양 술도가에서 제조된 제품으로 역사가 1,500여년이나 된다. 1984년 중국 주류 품질대회에서 금상을 받았다.

(8) 홍주(紅酒)

홍주는 중국 남방의 복건, 대만, 절강 등지에서 많이 생산된다.

* 심항주: 단맛이 많은 술로 복건성 용암현에서 생산. 엄선된 정백 찹쌀을 원료로 함.

(9) 수주(水酒)
수주는 알코올 함량이 1-2° 밖에 안되며, 색이 연하고 맛이 담백하다. 처음 마실 때는 맛을 느낄 수 없어 익숙하지 않지만 자주 마시면 그 독특한 맛을 느낄 수 있다.


3. 보건주(保健酒)

(1) 죽엽청주(竹葉淸酒)

죽엽청주는 역사가 깊고 품질이 우수하며 그 독특한 풍격으로 세계적으로 유명하다. 산서 분양현 행화촌 분주 술도가에서 생산되는 죽엽청주가 가장 품질이 좋은 제품으로 알려져있다. 지금 산서 죽엽청주는 구라파, 아시아 각국에 널리 판매되고 있다. 연간 수출량은 천톤을 넘는다. 죽엽정주는 10여가지의 한약재를 넣어 제조한 술로서 자주 마시면 신체에 매우 이롭다.

* 죽엽청주: 분주(汾酒)의 일종. 분주에 대나무잎, 단향, 사인 등 10여가지 약재와 얼음사탕을 넣어 만듬. 연한 노란색 빛깔을 띠고 대나무 특유의 향을 풍김. 양혈(養血; 피를 돋우고), 윤간(潤肝; 간을 맑게 하고), 소기(疏氣; 기를 틔우고), 건체(健體; 몸을 튼실히 함) 등에 효과가 있는 스테미너 술로 알려짐.

(2) 금파주(金波酒)

금파주는 14가지 한약재를 넣어서 제작하였는데 도수는 40°이고 당도는 10%이다. 금파주는 신체에 이로우며 자주 마시면 장수한다 하여 장수주라고 한다.

(3) 아교주(阿膠酒)

아교주는 유명한 보약술이다. 아교주는 중국 중의학원과 제남(濟南)시 평음(平陰) 장미 술도가에서 1988년에 송나라의 ‘화제국방(和劑局方)’의 전통 보약 밀방(密方)에 의거하여 공동으로 연구.제조되었다. 아교주는 현지의 아교를 주요원료로 하고 여기에 인삼 등 20여종의 한약재를 다시 배합하여 제조하였다. 중국 의학계와 영양학 전문가들의 의견에 따르면 이런 술은 약 성분이 술을 통하여 인체에 전해지기 때문에 몸에 빠르게 흡수되는, 일종의 고급 보양음료라고 한다.

(4) 오가피주(五加皮酒)

오가피주는 역사가 유구한, 저장성의 유명한 술이다. 오가피주는 한약재를 가공하여 제작한 술로, 다시 적색과 백색 두가지로 나뉜다. 지금의 오가피주는 20여가지의 한약재를 배합하여 제조한 것으로 인체에 매우 이롭다. 관련 연구자들의 말에 따르면, 매일 한잔씩 오가피주를 마시면 담 결석, 암 등 질병을 방지할 수 있다고 한다.

(5) 맥반석보건주(麥飯石保健酒)

맥반석에는 10여가지 안체에 유리한 광물질과 미량 원소가 함유되어 있다. 맥반석으로 제조한 맥반석보건주는 보건, 미용, 장수 등에 매우 큰 작용을 한다. 그리고 여러 가지 질병에도 치료 효과가 있다고 한다.

(6) 미미사포도주(味美思葡萄酒)

장유(張裕)표 연대(煙臺) 미미사(味美思)가 대표적이다. 이 술은 일종의 백포도주로서 20여종의 귀중한 약재가 들어간 고급 보신용 술이다. 이 술에는 각종 비타민과 영양물질이 함유되어 있어 신체에 매우 이롭다. 미미사의 알코올함량은 15-20° 사이인데, 이것은 다시 감(甘; 단맛)형과 간(干; 안 단맛)형으로 나뉜다. 감형은 감포도주로 빚은 것으로 홍, 백 두가지가 있으며 당분 함유량 14-16%이다. 간형은 간백포도주로 빚은 것으로 당분 함유량은 0.5%이다.

(7) 화분봉밀주(花粉蜂蜜酒)

화분봉밀주는 강서 고안(高安)현 술도가에서 연구.제조된 것으로 0.19㎎/100㎖의 비타민 및 풍부한 아미노산을 함유하고 있다. 이 가운데 소식(蘇軾)봉밀주는 강서 평향(萍鄕)시에서 소동파(蘇東坡)가 빚었던 방법과 현대 기술을 결합하여 새롭게 만든 것으로 여기에는 11가지의 아미노산과 풍부한 비타민, 단백질 등이 들어있어 인체의 신진대사를 촉진하는 작용을 한다.

(8) 산조주(山棗酒)

산조는 중국의 북방지역에서 흔히 볼 수 있는 야생 과일[멧대추]로서 단백질, 지방, 포도당, 과당, 칼슘, 인, 철, 사과산 등 풍부한 영양물질을 함유하고 있다. 이것을 원료로 만든 산조주는 풍부한 영양물질을 포함하고 있을 뿐만 아니라 원래 과일의 맛과 향을 보존하고 있어 마시기에도 좋다. 이 술은 인체에 매우 이로우며 암, 고혈압 등 질병 예방에도 좋은 효과가 있다.


4. 기타 술

* 갈자주(蝎子酒): 전갈술.
* 구기자주(枸杞子酒): 울프베리와인.
* 내주({女乃}酒): 젖술[소나 말, 양 등의 젖을 발효시켜 만든 몽고술].
* 마의주({蟲馬}蟻酒): 개미술.
* 미주(米酒): 식혜를 삭힌 듯한 모양.맛의 남쪽 지방 술. 시큼한 맛이 남.
* 죽(통미)주[竹(筒米)酒]: 운남 태족(傣族)의 전통술.
* 청과주(靑{禾果}酒): 청과맥으로 빚은 술. 티베트 전통술.
* 호골주(虎骨酒): 호랑이뼈술. 同仁堂의 명품.