중국차(茶)의 분류

발효 정도에 따라...

1. 발효하지 않은 차(녹차)
녹차는 4월 20일 곡우 때부터 차의 여린 잎을 따서 무쇠나 돌솥에 덖거나 쪄서 산화효소 활동을 중지시킨 것을 말한다.
덖음차는 부차라 하고 찐차를 증제차라 한다.
덖음차는 숭늉처럼 구수한 맛을 내고 차색을 녹황색이 되며 차잎은 둥글게 말려져 있다.
증제차는 차잎을 100℃ 정도의 수증기로 30~40초 정도 쪄내기 때문에 푸른 녹색을 그대로 지니고 있으며 차잎의 모양은 침상형으로 되어 있다.
우리 국민은 주로 덖음차를 제조하여 마셨고, 일본인들은 담백하고 연한 맛이 나는 증제차를 즐긴다.

2. 반 발효차(우롱차)
중국차의 대명사라 할 수 있는 오룡·철관음·청차·쟈스민차 등은 10~70% 발효시킨 것이다.
우려진 차색은 황록색과 적황색이 된다. 차향을 돋우기 위해 마른 꽃잎을 섞은 향차가 있는데 그 대표적인 차가 중국음식집에서 흔히 맛볼 수 있는 쟈스민차다

3. 발효차(홍차)
홍차는 차잎을 85%이상 발효시킨 것이다. 홍차는 차 소비량의 75%를 차지한다.
인도·스리랑카·중국·케냐·인도네시아가 주생산국이며 영국인들이 즐겨 마신다.
인도 히말라야 산맥 고지대인 다즐링 지역에서 생산된 다즐링, 중국 안휘성의 기문에서 생산되는 기문, 스리랑카의 중부 산악지대인 우바에서 생산되는 우바 홍차가 세계 3대 명차로 꼽히고 있다.
차색은 잎차의 크기에 따라 붉은 오렌지색을 띠우기도 하고 흑색을 띤 홍갈색도 난다.
오렌지 색을 띠는 차가 고급차라고 볼 수 있다.

4. 후발효차(보이차)
몽고나 티벳같은 고산지대에서는 차에 우유를 타서 주식으로 마신다.
흑차, 보이차, 육보차 등이 대표적인 이름이다.
중국의 운남성, 사천성, 광서성 등지에서 생산된다. 차를 만들어 완전히 건조되기 전에 곰팡이가 번식하도록 해 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다.
잎차로 보관하는 것보다 덩어리로 만든 고형차는 저장기간이 오래 될수록 고급차로 쳐준다.
프랑스의 포도주처럼 백년 이상 된 보이차도 있다.
보이차는 기름기 제거에 특이한 효과가 있고 위병이 났을 때 마시면 속이 편하다.
차색은 등황색과 흑갈색을 띤다.

5. 가루차
가루차는 이름 그대로 차잎을 말려 가루로 만든 것이다.
일본 사람들이 손님 접대용으로 의식차로 세계에 내놓은 차가 말차이다.
가루차를 만들기 위한 차는 푸른 녹색의 차색을 유지하기 위해 차나무를 키울 때 부터 그늘을 만들어 준다.

차잎을 따는 시기에 따라

1. 첫물차(1번차)- (우전)
곡우(양력 4월 20일경) 전에 싹이 피지 않은 아주 어린 잎을 따서 만든 차다. 곡우는 일년 24절기 중의 하나로 여섯 번째에 해당하는데, 대개 양력 4월 20일이나 21일에 온다. 우리 나라는 곡우때 보다 입하 때가 적기이나, 곡우 4∼5일 전에도 남쪽 지방의 따뜻한 곳에서는 차를 딴다. 이것을 우전차(雨前茶)라고 하고, 곡우 뒤에 딴차를 우후차(雨後茶)라고 한다.
우전차는 제일 먼저 따는 것이기 때문에 차 맛이 여린 듯하면서도 은은하고 향이 진하며, 생산량이 극히 적기 때문에 세작이나 중작, 대작보다 가격 면에서도 비싸다.

2. 두물차(2번차)-(세작)
곡우에서 입하(양력 5월 5일경) 사이에 딴 차로 잎이 다 펴지지 않은 잎을 따서 만든 가는 차를 말한다.
우전집 다음의 어린 잎으로 만든 것으로 보통 4월 말까지 만들어진다. 가장 대중적인 차에 가까우며 색, 향, 미를 모두 골고루 즐길 수 있다.

3. 세물차(3번차)-(중작)
입하이후 즉, 양력으로 5월 5일 - 6월 중순 사이에 잎이 좀더 자란 후에 만든 차다.

4. 끝물차(대작)
한여름 6월 하순 이후까지 중작보다 더 펴진 잎을 따서 만든 거친 차다. 가격이 저렴하고 쉽게 마실수 있는 차다.

일반적으로 일번차가 가장 품질이 좋고, 차잎따는 시기가 늦어질수록 품 질은 떨어진다. 일번차는 여름차인 삼번차 사번차와 비교 했을때 감칠맛 성분인 아미노산류가 많이 함유되어 있고 쓴 맛과 떫은 맛분인 카테킨 이 적은 것이 특징이다.

찻 잎의 모양에 따라...

1. 작설차: 차의 잎 모양이 참새의 혀를 닮아서 작설차 라고 한다.
2. 응조차: 차의 잎 모양이 매의 손톱과 닮아서 응조차라고 한다.
3. 맥과차: 차의 잎 모양이 보리의 알을 닮아서 맥과차라고 한다.

색상에 따라...

1. 백차
중국 복건성이 주산지인 백차는 솜털이 덮인 어린 차싹을 따서 덖거나 비비기를 하지 않고 그대로 간조시켜 만든 차로서 찻잎이 은색 광택을 낸다. 이에 향기가 특이하고 맛이 산뜻하며, 여름에 체온을 내려주는 작용이 강해 한약재로 많이 사용된다.
이 차는 싹이 크고 솜털이 많은 품종을 선택하여 24절기 중 청명 전후 이틀 사이에 걸쳐 제조된다. 제조함에 있어서는 특별한 가공과정을 거치지 않고 그대로 건조시키면서 약간의 발효만 일어나도록 하기 때문에 제조법이 가장 간단한 차이다.

2. 녹차
찻잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖어 발효가 되지 않도록 만든 불발효차이다. 주요 녹차 생산국인 중국에서는 덖음차가, 일본에서는 증제차가 주로 생산되고 있다. 우리나라에는 덖음차가 주류를 이루고 있고, 증제차는 전체 생산량의 25%를 차지하고 있다. 또 열처리 과정에서 증기로 찐 다음에 덖음차와 같이 말아진 형태로 만든 옥록차도 생산되는데, 이는 증제차의 산뜻한 맛과 덖음차의 고소한 맛이 조화된 새로운 형태의 녹차이다.
이러한 녹차는 발효과정을 거치지 않기 때문에 성분이 그대로 남아 있는데, 비타민C가 레몬의 5~8배나 함유되어 있어서 기능성이 다른 차보다 우수하다. 더욱이 녹황색의 수색과 신선하고 풋풋한 향을 느낄 수 있기 때문에 영양이 불균형과 환경오염에 시달리는 현대인에게 좋은 건강성 기호음료이다.

3. 황차
황차는 잎의 색깔과 물에 녹아나온 수색 및 잎의 찌꺼기 등 세 가지가 모두 황색이다. 황차는 중국의 6대 차류의 하나로 그 역사가 매우 깊다. 녹차를 제조하는 과정에서 파생되어 황색으로 변화되면서 우연히 발견된 황차는 송대에는 질이 낮은 제품으로 취급되었으나, 이후 연황색의 수색과 순한 맛 때문에 고유한 제품군으로 알려졌다.
황차는 녹차와는 달리 잎을 쌓아드는 퇴적과정에서 당분이 효소적 갈변을 일으켜 찻잎의 성분 변화가 일어나 특유의 품질을 나타낸다. 녹차와 우롱차의 중간에 해당하는 이 차는 잎의 엽록소가 파괴되되어 황색을 띠고, 쓰고 떫은 맛을 내는 카데킨 성분이 약 50~60%나 감소되어 있어서 차의 맛이 순하고 부드럽다. 또 당류와 단백질의 분해로 당과 유리 아미노산이 감소되어 단 맛이 증가되어 고유한 풍미를 자랑한다.

4. 우롱차
우롱차는 중국 남부의 복건·광동성 및 대만에서만 생산되는 중국의 대표적인 차이다. 녹차와 홍차의 중간으로서의 이 차는 발효정도가 20~65%인 반발효차이다.
'우롱차'란 명칭은 북송시대의 기록에 나타나고 있으나, 당시에는 지금의 우롱차가 미쳐 생산되지 않았기 때문에 산지의 명칭에서 유래되었다는 주장과 품종에서 연유되었다는 주장, 그리고 송대에 제조된 용무의가 새겨진 떡차가 잎차가 형태로 변하면서 찻잎 모양이 까마귀처럼 검고 용처럼 구부러졌다고 하여 이처럼 불려졌더는 주장이 있다. 어쨌든 원래 우롱차는 60% 가량으로 발효정도가 높은 차를일컫지만, 지금은 그 정도가 낮은 포종차류를 포함하여 이들 모두 '우롱차'라 부르고 있다.
이러한 반발효차류는 가름리가 많은 요리에 잘 어울린다. 이에 중화요리를 먹을 때 함께 마시면 입 안을 산뜻하게 해 주고, 느끼한 맛을 없애주며, 나아가 소화를 도와주는 작용을 한다. 특히, 기름진 음식과 함께 곁들이면 지방의 산화를 억제하는 이중효과를 얻을 수 있다.

5. 홍차
홍차는 발효도가 85% 이상으로서 떫은 맛이 강하고, 담홍색의 수색을 나타내는 차이다. 세계에서 차 소비량의 75%를 차지하는 이 차는 인도·스리랑카·중국·케냐·인도네시아가 주요 생산국이면, 영국과 과거 영국의 식민지였던 영연방국가에서 많이 소비된다.
홍차도 처음에는 녹차나 오롱차처럼 잎차의 형태로 생산되었다. 그러나 티백의 수요가 늘어남에 따라 오롱차처럼 잎차의 형태로 생산되었다. 그러나 태백의 수요가 늘어남에 따라 티백용의 파쇄형 홍차가 주류를 이루게 되었다. 그렇지만 고급 차류는 여전히 정통 잎차형으로 생산되고 있다. 인도의 다즐링(dazzeling), 중국의 기문(祁門), 스리랑카의 우바(Uva) 홍차가 세계 3대 홍차로 손꼽히는 이 차는 잎을 그대로 우러 마시는 즉석차와 밀크를 첨가시켜 마시는 밀크홍차 형태가 있다.
홍차는 채엽부위나 잎의 크기에 따라 여러 가지로 분류된다. 일반적으로 가장 위의 어린 싹을 FOP(flower orange pekoe), 두번째의 어린 잎을 OP(orange pekoe),세번째의 잎을 P(pekoe),네번째를 PS(pekoe souchon),다섯번찌를 S(souchon)로 분류된다.
여기서 페코(pekoe)라는 말은 어린 싹을 뜻하는 중국 남부의 사투리인 '빠이하오'(白豪)로서 영국인들이 붙인 이름이다.

6. 흑차
중국위 운남·사천·광서성 등지에서 생산되는 후발효차로서 잎은 흑갈색을 나타내고, 싹은 갈황색을 나타내고, 싹은 갈황색 및 갈홍색을 띤다. 이 차는 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 곰팡이가 번식하도록 함으로써 곰팡이에 의해 자연히 후발효가 일어나도록 만든 차이다. 처음 마실 때는 곰팡이 냄새로 말미암아 약간 역겹지만, 마시다 보면 독특한 풍미와 부드러운 맛을 느낄 수 있다.중국에서는 잎차류보다 차를 압착하여 덩어리로 만든 고형 차가 주로 생산되며, 저장기간이 오래될수록 고급으로 간주된다.
아울러 체내의 지방이 산화하여 생성되는 과산화물과 유리기의 제거효과도 강하여 기름진 음식과 잘 어울린다. 기름기가 많은 광동요리를 먹을 때 함께 마시는 '얌차'(飮茶)가 특히 유명하다.

7. 화차
화차는 찻잎에 꽃향기가 흡착되도록 하여 만든 차로서 쟈스민차가 가장 널리 알려져 있다. 중국위 쟈스민차는 녹차에 쟈스민꽃을 첨가하여 만들며, 대만에서는 발효시킨 포종차에 꽃을 첨가하여 만들기 때문에 중국 본토식보다 색깔이 더욱 진하다. 이외에도 국화·연꽃·치자꽃·난꽃·계화 등을 첨가하기도 한다.
화차를 만들 때는 먼저 찻잎을 정선한 뒤, 꽃향기를 잘 흡수하도록 충분히 건조시킨다. 다음으로 찻잎과 꽃을 서로 층층히 쌓아 6시간 가량 지난 후에 서로 뒤집어서 혼합하고는 다시 6시간 가량 방치한 뒤, 건조시켜 잎에 흡습된 수분을 제거한다. 대개 2~5회에 걸쳐 이러한 작업을 반복하는데, 고급 차일수록 여러 번 반복한다. 그러나 일만 음식점용은 2회 정도에 그치면, 양을 늘리기 위해서 건조한 꽃잎을 첨가시키기도 한다.
일측에서는 꽃잎이 첨가되지 않은 자스민차를 가짜라고 주장한다. 사실 일단 건조시킨 쟈스민꽃은 향기가 전무하여 아무건 가치가 없다. 오히려 건조한 꽃잎을 차에 첨가시키면 그만큼 부피만 늘기 때문에 저급한 차로 취급받기 일쑤이다.

가공 방법에 따라...

1. 옥로차
일반 증제차와는 달리, 새순이 나올 때 그늘 막으로 빛을 차단시켜 재배한 것이다. 이렇게 재배하면 떫은 맛을 카테킨 성분이 줄어들고 감칠맛 맛을 내는 아미노산 성분과 엽록소를 증가시켜 녹차 맛이 더 부드럽고 선명한 녹색을 띠게 된다.

2. 덖음차
어린 차싹을 채엽하여 손으로 비빈 다음 차 잎을 부드럽게 하여 가마솥에서덖어 만든 것으로 구수한 맛과 향을 지닌다. 겉 모양이 가늘고 광택이 있으며, 손으로 쥐었을 때 단단하고 묵직한 느낌이 드는 것을 고른다. 일반 증제차보다우리는 시간을 1분 30초 정도 길게하는 것이 좋다.

3. 중제차
중제차는 차 잎을 100도의 수증기로 30-40초 정도 찌면서 산화 효소를 파괴시키고 녹색을 그대로 유지 시킨 차이다. 생엽의 풋냄새가 적으며 수색이 뛰어 나고 형상이 침상형이다. 카네킨 성분이 가장 많이 함유되어 식중독 예방의 향균 작용과 냄새 제거에 효과적이다.

4. 말차

말차는 옥로차와 같은 방법으로 재배한 차잎을 증기로 찐 다음 그대로 건조하여 멧돌로 미세하게 갈아만든 제품이다. 차 잎 성분을 그대로 섭취할수 있는데, 특히 물에 녹지 않는 비타민 A나 토코페롤, 섬유질 등을 그대로 섭취할 수 있어 건강 유지와 피로 회복에 효과적이다.